INTERVISTA PROF. DUGO

EFFETTI SULLA SALUTE

L’olio extra vergine di oliva rappresenta un elemento basilare della Dieta Mediterranea, in quanto viene considerato un nutriente funzionale e nutraceutico. E’ un grasso che si presenta liquido a temperatura ambiente, che chimicamente è composto per il 98-99% da una frazione “saponificabile”, rappresentata da trigliceridi, la cui composizione è rappresentata da acidi grassi monoinsaturi con netta prevalenza dell’acido oleico. Il restante 1-2% è costituito dalla frazione “insaponificabile”, rappresentata da costituenti minori di notevole importanza nutrizionale.

L’acido oleico è il più digeribile tra gli acidi grassi: infatti, ad esempio negli aperitivi vengono servite anche le olive, in quanto avendo la stessa composizione dell’olio oliva, favoriscono una buona digestione.

Studiosi dell’Istituto di Ricerche Farmacologiche “Mario Negri” di Milano hanno riscontrato tra i pazienti con neoplasie al cavo orale, alla faringe, al colon ed al retto una più alta percentuale di “non mangiatori” di pizza rispetto alle persone non colpite da tumore. Il merito è da ascrivere all’olio di oliva ricco di vitamina E ed altri antiossidanti ed al pomodoro ricco di licopene efficace sia crudo che cucinato: contrariamente a quanto avviene per molti nutrienti il licopene diventa maggiormente disponibile se l’alimento viene cotto; l’assorbimento inoltre viene migliorato dall’aggiunta di grassi (un filo abbondante d’olio d’oliva).

Studi epidemiologici, condotti dalla Northwestern University, hanno, inoltre, dimostrato che l’acido oleico agisce sulla prevenzione e sulla cura del tumore al seno, in quanto la sua incidenza è inferiore tra le donne dei paesi mediterranei, dove l’olio d’oliva è il principale grasso alimentare, rispetto a quelle nord europee e nord americane. Un’altra ricerca condotta dall’Università di Granada, in Spagna, pubblicata sulla prestigiosa rivista di oncologia Bmc Cancer, ha messo in evidenza che i lignani (fitoestrogeni) e i secoiridoidi (oleuropeina), messi a contatto con le cellule tumorali, ne bloccano immediatamente la moltiplicazione.

Anche i componenti detti “minori” dell’olio di oliva, quali steroli, squalene, fenoli, polifenoli, tocoferoli, alcoli alifatici e triterpenici, clorofilla, vitamine A, D, E, K, selenio, agiscono positivamente sul benessere dell’organismo umano. In particolare, prevengono le malattie cardiovascolari, le iperlipidemie e le patologie correlate allo stress ossidativo, ed hanno funzione anti-infiammatoria, anti-tumorale ed anti-virale.

Il gruppo di Chimica degli Alimenti dell’Università degli Studi di Messina, coordinato dal Prof. Giacomo Dugo, ha indagato la presenza di selenio negli oli di oliva delle province siciliane ed è stato dimostrato che la sua concentrazione dipende sia da fattori genetici, che geografici e dunque potrebbe essere considerato un “tracciante alimentare” per l’olio d’oliva. A tal proposito nel Dipartimento S.A.S.T.A.S. (Scienze dell’Ambiente, della Sicurezza, del Territorio, degli Alimenti e della Salute) oggi disattivato, e presente come Sezione nel Dipartimento BIOMORF, si è costituito un team multidisciplinare, cui fanno capo non solo chimici ma anche fisici, naturalisti, geologi ed ingegneri dei materiali, che si occupano a 360° di tracciabilità alimentare, mettendo a disposizione le proprie conoscenze in merito alla Risonanza Magnetica Nucleare (NMR) e che, riprendendo un lavoro iniziato dalla Prof. Anna Laura Segre venti anni fa, si stanno interessando alla stesura di un libro che tratta la tematica della tracciabilità non solo degli oli di oliva, ma anche di altri alimenti tipici della Dieta Mediterranea, quali pomodori, aglio, ecc.

DOP

L’Unione Europea ha riconosciuto la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) per sei areali olivicoli delle province siciliane particolarmente vocate alla coltivazione dell’olivo e con una tipicità della produzione per le peculiari condizioni pedoclimatiche, per le cultivar e per i metodi di coltivazione. I marchi DOP comunitari per gli oli siciliani sono: Valli Trapanesi, Monti Iblei, Val di Mazara, Monte Etna, Valdemone,Valle del Belice. Inoltre, altre due, Colline Ennesi e Colli Nisseni, risultano in protezione transitoria. L’olio Valdemone in particolare viene prodotto nella zona designata della provincia di Messina, ad eccezione dei territori di Floresta, Moio Alcantara e Malvagna. Per la sua produzione sono utilizzate le seguenti cultivar Santagatese, Ogliarola Messinese, Minuta, Olivo di Mandanici o Calabrese, Nocellara Messinese, Ottobratica, Brandofino, Verdello e S. Benedetto variamente presenti almeno al 70% e altre cultivar, tra le quali Cerasuola, Biancolilla, Nocellara del Belice, Tonda Iblea, Nocellara Etna per il restante 30%. L’APOM (Soc. Cooperativa Agricola) commercializza oli di oliva DOP Valdemone biologici.

CONTAMINAZIONE

Se fino ad ora sono stati descritti i fattori che rendono eccezionale un olio, non solo dal punto di vista organolettico, ma anche per i suoi effetti salutistici, non bisogna trascurare degli aspetti importanti legati alle possibili contaminazioni esterne che un olio potrebbe subire durante le fasi di produzione delle olive prima, dell’olio poi ed anche nelle successive fasi di conservazione ed imbottigliamento. Le possibili fonti di contaminazione possono essere per esempio pratiche agronomiche (pesticidi), cessione da parte di macchinari e contenitori, coadiuvanti tecnologici, inquinamento ambientale di origine industriale ed urbana. I prodotti chimici che consentono un buon controllo della mosca olearia appartengono principalmente al gruppo degli insetticidi organofosforici e fra questi i più utilizzati in passato sono stati il fention, il dimetoato, il paration-metile, il metidation e il paration-etile. La quantità di questi residui negli oli di oliva dipende anche dal suo processo di trasformazione. Per ottenere un litro di olio sono infatti necessari da circa 5 a 10 kg di olive, per cui gli eventuali residui di alcune tipologie di fitofarmaci presenti nel frutto saranno presenti in concentrazioni molto basse nell’olio, ritrovandosi maggiormente nelle acque di vegetazione, non costituendo pertanto un pericolo per la salute del consumatore. Da parecchi anni ormai su oli prodotti nella provincia di Messina sono state effettuate dal gruppo del Prof. Dugo indagini analitiche per verificare la presenza di residui di fitosanitari, ma nella quasi totalità dei casi i residui erano fortunatamente al di sotto del limite di rivelabilità.

Per garantire la qualità e la genuinità degli oli di oliva risulta indispensabile condurre indagini volte anche alla ricerca di plastificanti, costituenti dei materiali plastici utilizzati per il confezionamento e per la costruzione dei tappi salvagoccia, che possono essere potenzialmente implicati in fenomeni di migrazione. A tal proposito il Prof. Dugo, coadiuvato da varie figure professionali, quali un illustre medico che si occupa di scienze dell’alimentazione, un biotecnologo ed un ingegnere dei materiali, ha curato la stesura di un libro dal titolo “I contenitori in plastica per gli alimenti” (casa editrice Chiriotti Editori di Torino), in cui viene evidenziato che l’uso degli ftalati, che costituiscono attualmente il più importante gruppo di plastificanti (in particolare il bis(2-etilesil)ftalato (DEHP)) dovrebbe essere limitato ai soli alimenti a carattere acquoso, perché vengono estratti ed assorbiti a contatto con i grassi e con gli oli. Da anni inoltre il Prof. Dugo rilascia all’APOM una originale certificazione riguardante gli eventuali residui di plastificanti negli oli di oliva della provincia di Messina, in cui, non esistendo una normativa ufficiale nel settore oleario, l’unico riferimento è costituito dai valori di orientamento della BNN (Bundesverband Naturkost Naturwaren), stabiliti a Colonia nel 2006, relativi ai residui tollerabili di ftalati e adipati su oli biologici, calcolati sulla base di una media giornaliera di consumo dei grassi.

CONTENITORI

Gli oli di oliva non devono essere mai confezionati in contenitori in plastica, ma in quelli in vetro scuro o in acciaio, per prevenire forme di contaminazione esterna o fenomeni di ossidazione causati dalla luce, che altererebbero le loro qualità positive.

La chimica degli alimenti aiuta anche ad interpretare la legge sulle oliere e giustificarne i contenuti. Il divieto delle oliere nei ristoranti, legge 81/06 in vigore dal 12/03/2006, è giustificato dalla mancanza di sicurezza che le ampolle fornivano al consumatore: la difficoltà di pulirle ed i fenomeni di ossidazione dovute al rabbocco continuo delle stesse. La norma è stata in parte, purtroppo, sospesa e resa inefficace dalla risoluzione del Ministro dello Sviluppo Economico (Prot. N. 9886 del 14/11/2006).

UTILIZZI IN GASTRONOMIA

Per quanto riguarda gli impieghi in cucina degli oli prodotti nella provincia di Messina, le notevoli differenze organolettiche riscontrabili nei vari oli monovarietali consentono di ben abbinarli con le varie pietanze della tradizione siciliana. Ad esempio, l’olio della cv Santagatese può essere impiegato per condire lo sgombro con la cipollata, oppure quello da Ogliarola messinese per la ghiotta di stocco o pescespada, ed ancora quello da cv Minuta sul dentice al sale e quello da cv Nocellara messinese sulla cernia in bianco.

ETICHETTE NUTRIZIONALI DEGLI OLI

Grazie allo Spin-off Science4Life srl dell’Università degli Studi di Messina, di cui è responsabile scientifico il Prof. Giacomo Dugo, e che opera nei laboratori siti nella ex Facoltà di Scienze MM.FF.NN., è possibile elaborare la stesura dell’etichetta nutrizionale completa, che accompagna gli oli extra vergini di oliva siciliani, destinati all’imbotttigliamento, arricchita di alcuni parametri, quali gli etil esteri degli acidi grassi (parametro recentememente imposto dall’Unione Europea per la distinzione degli oli extra vergini dai vergini) e l’esame organolettico, eseguito da un Panel test di esperti iscritti all’Albo Regionale degli Assaggiatori di Oli Vergini, operanti regolarmente all’interno dei laboratori.