Raccolta, produzione e imbottigliamento dell’olio extra vergine d’oliva.

Regg. (UE) 611 – 615/2014

AMBITO DI INTERVENTO 4

AZIONE 4.d

ASSISTENZA TECNICA ALLA PRODUZIONE, ALL’INDUSTRIA DI TRASFORMAZIONE OLEICOLA, ALLE IMPRESE DI PRODUZIONE DELLE OLIVE DA TAVOLA, AI FRANTOI E ALLE IMPRESE DI CONFEZIONAMENTO PER QUANTO RIGUARDA ASPETTI INERENTI ALLA QUALITÀ DEI PRODOTTI.

L’attività legata alla presente azione realizzata per la seconda e terza campagna di riferimento, è rivolta alle imprese di confezionamento dell’olio di oliva ed in particolare agli operatori della filiera della fase agricola e della fase di prima trasformazione chi si rivolgono alle imprese di confezionamento al fine di imbottigliare il proprio olio. In particolare si vuole perseguire il seguente obbiettivo:

  • Impiego di macchine e attrezzature che assicurano il miglioramento della qualità dell’olio.

Un’operazione necessaria per permetterne il consumo periodico nell’arco dell’intero anno, per garantire la conservazione nel tempo, la qualità dell’olio ecc. riguarda stoccaggio e la conservazione dell’olio di oliva. La conservazione dell’olio va fatta in maniera adeguata per non correre il rischio di deteriorare irreparabilmente le qualità del prodotto.

Si è visto come la fase di stoccaggio è molto importante per poter conservare nel tempo le caratteristiche di qualità che l’olio possiede nel momento in cui è prodotto nel frantoio. Per mantenere nel tempo la qualità dell’olio è importante:

  • conservare l’olio con la minima torbidità che presenta al momento della produzione;
  • stoccare l’olio in contenitori di materiale inerte e impermeabile all’aria, come l’acciaio inox;
  • proteggere l’olio dalla luce;
  • conservare l’olio ad una temperatura compresa, preferibilmente, tra i 13 i 18 °C, evitando il suo congelamento e la sua esposizione a temperature superiori ai 20 °C;
  • conservare l’olio in contenitori pieni (va evitato il suo contatto con l’aria).

Lo stoccaggio, come la filtrazione e confezionamento sono fasi di grande importanza per mantenere inalterate le caratteristiche chimiche e organolettiche originarie dell’olio. In altre parole, la sua qualità.

A differenza di un vino o di un formaggio, infatti, l’olio non si stagiona, ma si conserva. E se un formaggio mediante la stagionatura migliora le proprie caratteristiche organolettiche, l’avanzare del tempo per l’olio è un nemico da combattere poiché, progressivamente, sottrae qualità al prodotto.

Dopo l’estrazione, infatti, l’olio extravergine di oliva va inevitabilmente incontro a un processo ossidativo che ne deteriora, prima di tutto, le caratteristiche del fruttato per arrivare, in secondo tempo, al difetto di rancido. L’ossigeno è uno dei nemici principali dell’olio di oliva: l’olio, a contatto con l’aria, sviluppa tutta una serie di reazioni ossidative che cambiano la sua composizione chimica alterandone sensibilmente colore, odore e sapore.

Per rallentare questo processo, è importante intervenire e investire direttamente nello stoccaggio.

Fin dal trasporto dell’olio sfuso dal frantoio all’azienda è necessario proteggerlo dall’ossidazione e da altri fenomeni che possano alterarne la qualità. Per questo motivo si utilizzano esclusivamente contenitori in acciaio e di adeguata capacità igienicamente idonei atti a garantire il trasporto e lo stoccaggio dell’olio extravergine di oliva. Il trasferimento avviene in condizioni di pieno carico per evitare il rischio di ossigenazione del prodotto. Giunti all’azienda di confezionamento l’olio viene stoccato in serbatoi e contenitori di acciaio inossidabile di diverso volume al fine di consentire sia uno stoccaggio ottimale sia la tracciabilità dei diversi lotti. Tali serbatoi hanno le migliori caratteristiche per la conservazione dell’olio: lo proteggono dalla luce, sono inerti, facilmente lavabili ed ermetici. Il punto dolente per la conservazione dell’olio nel tempo è l’ossigeno. Infatti, come detto sopra, l’ossigeno è uno dei nemici principali dell’olio di oliva: l’olio, a contatto con l’aria, sviluppa tutta una serie di reazioni ossidative che cambiano la sua composizione chimica alterandone sensibilmente colore, odore e sapore. La soluzione è l’azoto. L’azoto è un elemento chimico (simbolo N) non metallico. È un gas presente nell’atmosfera (di cui costituisce circa il 78%) in forma di molecola biatomica (N2).  L’azoto molecolare è assai poco reattivo perché i due atomi costituenti sono uniti da un triplo legame chimico (N-N) molto forte. La sua scarsa propensione a reagire con altre molecole lo rende un gas nobile e inerte. Durante lo stoccaggio l’ossigeno e l’aria atmosferica possono essere sostituiti dall’azoto per assicurare l’assenza di ossigeno dallo “spazio di testa” nei contenitori di stoccaggio. L’inertizzazione dei serbatoi di stoccaggio prevede l’immissione di azoto gassoso all’interno del serbatoio, il suo scarico in atmosfera attraverso sfiatatoi, con il mantenimento così di un’atmosfera interna sempre inerte ed a pressione costante. I prodotti così protetti preservano le loro specificità qualitative ed organolettiche. Per tale motivo con quest’azione si intende abbinare alla scelta di recipienti inox per lo stoccaggio, un apposito macchinario che consente di produrre azoto e inertizzare i serbatoi, garantendo la qualità dell’olio immesso nei serbatoi nel tempo. L’impianto permette di eliminare la fornitura di bombole di gas o di serbatoi di liquido, riducendo i costi ed eliminando i disagi connessi alla movimentazione delle bombole in modo da ridurre il rischio di incidenti, come richiesto dalla normativa.